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Mitte der Achtziger Jahre war Sushi im damaligen West-Berlin ein elitäres und entsprechend teures Essvergnügen. Einmal im Jahr konnte man es sich als junger Mensch leisten, im „Udagawa“ in Steglitz oder im Wilmersdorfer „Fukagawa“ rohen Fisch auf gedämpftem, essigbehandelten, lauwarmen Reis in puristischer Japan-Atmosphäre zu genießen. Neben den Nigiri genannten Kreationen gab es noch Sahimi, fingerdicke Scheiben rohen Fischs, und daumendicke Maki mit Kern aus Lachs, Thunfisch und gelbem Rettich.
Mitte der Neunziger Jahre schwappte aus Kalifornien die Kreativ-Welle mit Inside-Out Rollen in die pulsierende Nachwende-Metropole, die in ersten nicht mehr japanische betriebenen Sushi-Bars angeboten wurden. Im Mai 2000 schließlich eröffnete das „Kabuki“ am Olivaer Platz in Wilmersdorf. Dort raubte Van Hai Tran als Mr Hai Puristen wie Foodies mit seinen ebenso frechen wie köstlichen Kreationen den Atem. Was der gebürtige Südvietnamese mit dem markanten, mönchskahlen Schädel und freundlich blickenden, tiefbraunen Augen mit beeindruckender Präzision und faszinierender Geschwindigkeit auf der blitzsauberen Arbeitsfläche zauberte, war eine neue Dimension der Sushi-Kultur in der Stadt.
Zum Beispiel mit der Mr Hai-Roll. Eine unterarmdicke Rolle. Außen Norialgen, dann Reis, Lachs, Avocado, Gurke. Und Frischkäse! Das Ganze paniert und frittiert! Außen heiß und innen kühl, knackig, gemüsig, fischig. Was für eine Kombination, ein Spiel der Konsistenzen und Aromen. Und es ging gleich weiter mit Ebi Tempura, einer Rolle mit tempura-frittierter Garnele im Inneren und Flugfischrogen auf der Reishülle. Oder Mr Hai Fancy, mit einem Herz aus grünem Minispargel, Lachshaut, Frischkäse, Avocado, umhüllt von dünnem Lachs, der flambiert wird. Dazu sämige Unagi-Soße und Mayonnaise.
Es war, wie der nicht unter mangelndem Selbstbewusstsein leidende Sushi-Koch erklärte: „The Art of Sushi“. Im Monatsrhythmus kamen neue Kreationen dazu, und bald musste man sogar mittags reservieren, um einen Platz an der Kaiten-Bar des stylisch eingerichteten „Kabuki“ zu ergattern. Van Hai Tran hatte das Glück des Tüchtigen gehabt, denn Ende der Neunziger Jahre wuchs kaum ein gastronomischer Bereich in Berlin so rasant wie Sushi. Es schien, als wäre es die Innovation, auf die Sushi-Fans gewartet hatten. An vielen Ecken der Stadt öffneten Sushi-Bars, die Preise sanken, es wurde hip mit Stäbchen Sushi zu mümmeln. Natürlich tauchten viele seiner Erfindungen kurz darauf auf den Speisekarten anderer Sushi-Bars auf. „Am Anfang habe ich mich darüber geärgert“, berichtet Mister Hai, „aber dann habe ich es als Bestätigung empfunden.“ Bei seiner Kreativität kamen die Mitbewerber mit den Abkupfern ohnehin kaum nach, fast vierzig seiner Spezial-Rollen finden sich aktuell auf seiner Speisekarte im Sushi-Tempel „Shabuki“, direkt neben Hais erster Sushi-Bar.
Als er 1988 einen Vertrag als Betonfacharbeiter in der Hauptstadt der DDR unterschrieb, schien seine Zukunft eine völlig andere zu sein. Ein Jahr schuftete der 23-Jährige bei VEB Werkstoffbau in Oberschöneweide und goss Fertigteile für Plattenbauten. „Ein echter Knochenjob“, erinnert sich Hai. Als die Mauer fiel, war für ihn klar, dass er nicht zurück nach Saigon wollte. Er ging nach West-Berlin und verdingte sich als zuerst als Tellerwäscher, dann als Hilfskoch in gutbürgerlichen Restaurants. Vier Jahre arbeitete er im Alt-Berliner Gasthaus „Dicker Engel“ in Moabit. „Gastronomie lag mir, schon von Hause aus. Meine Mutter hatte ein kleines Lokal in Saigon“, erzählt der immer wie aus dem Ei gepellt gekleidete, kaum 1,70 Meter große Mann. Nach vier Jahren deutscher Küche, „ich konnte Sauerkraut und Rotkohl nicht mehr riechen und 100 Kilo Spargel die Woche schälen wollte ich auch nicht mehr“, beschloss er zu wechseln.
Per Zufall landete er bei „Sashiko“ von Tilman Zorn im S-Bahnbogen am Savignyplatz. Es war eine der ersten neuen Kaiten-Sushi-Bars der Stadt, in der die Sushi auf kleinen Bambusbötchen im Wasserbad um die Bar gezogen wurden. Und man konnte schon kalifornisch inspirierte Inside-Out-Rollen bestellen. „Diese neue Art Sushi hat mich gereizt“ erinnert sich Mr Hai und schlürft lächelnd seine Spezial-Tee-Mischung mit geröstetem Grünem Tee. Bei „Sashiko“ absolvierte er unter einem japanischen Sushi-Meister harte Lehrjahre. Er lernte, wie wichtig Sauberkeit und exaktes Arbeiten bei der Sushi-Zubereitung sind – und die Bedeutung der rasierklingenscharfen Sushi-Messer. „Der Meister sagte mir, „pass’ auf deine Messer besser auf, als auf deine Frau’“.
Wochenlang übte Mister Hai, die richtige Menge Reis mit den Fingern in der Handinnenfläche so schnell wie möglich in die richtige Form zu bringen. Statt der teueren Norialgen und Reis für die Makirollen benutzte er Zeitungspapier und nasses Wischpapier zum Üben. Binnen kurzer Zeit war er Sushi-Koch. „Ich ritt die Sushiwelle, und wollte mehr als nur pure Nigiri-Sushi“, erzählt Hai. Seinen ersten Schritt machte er mit Garnelen. Die heißen in gekochtem Zustand Ebi. Während 1998 die meisten Berliner Ebi noch für den boulevardisierten Spitznamen des damaligen Regierenden Bürgermeisters Eberhard Diepgen hielten, erfand Hai mit Ebi seine allererste Kreation. „Für die Nigiri Ebi-Sushis nahmen wir nur das beste Stück einer gekochten Garnele. Es wurde perfekt in Form geschnitten. Aber was macht man mit dem Rest der Garnele, anstatt es in den Müll zu werfen? Ich überlegte und probierte herum. Schließlich hatte ich die Idee, das Restfleisch fein zu hacken und mit einer scharfen Soße zu mischen. Das war die Geburt der Spicy Ebi Roll. Die Gäste haben sie mir aus den Händen gerissen“, erinnert sich Hai. Rasch folgten Spicy Tuna und Spicy Lachs Sushi. Neben dem ausgefallenen Geschmack boten die neuen Sushi einen erheblichen wirtschaftlichen Vorteil. Man konnte nun auch Reste verwerten, und die scharfen Mischungen hielten gut gekühlt länger als filetierter Frischfisch. Nach Stationen an der Sushi-Bar im Restaurant Vox im „Grand Hyatt-Hotel“ am Potsdamer Platz in einem gepachteten Stand in Markus Semmlers „Stilwerk“ an der Kantstraße eröffnete Hai im Mai 2000 am Olivaer Platz seine erste eigene Sushi Bar, das „Kabuki“ mit stylischer Einrichtung und eigenem Lichtkonzept in Blau und Anthrazit.
Zehn Jahre betrieb der das „Kabuki“, 2004 folgte „Mr Hai & Friends“ am Savingyplatz, das heute unter dem Namen „Noon“ Sushi und moderne vietnamesische Gerichte bietet. 2006 kam noch das „High Life“ mit ähnlichem Konzept am Steglitzer Hermann-Ehlers-Platz dazu. Im vergangenen Jahr trennte sich Van Hai Tran davon. Hohe Mieten und Personalmangel machen auch vor Erfolgs-Konzepten nicht halt. Und auch unternehmerische Fehlentscheidungen kennt er.
2011 hoffte er, mit dem „Shabuki“ direkt neben dem kleineren „Kabuki“, seine Gäste mit einem Shabu-Shabu-Konzept zu überzeugen. Rund um die Sushi-Bar mit Laufband befanden sich eingelassene Kochstellen für Brühen, in denen dann roher Fisch, Fleisch und Gemüse gekocht werden konnten. Nach kurzer Zeit wurde das Experiment beendet und seither werden dort Van Hai Trans Sushi-Kreationen und exquisite, auf der Teppanyaki-Grillplatte zubereitete Gerichte serviert.
Seiner Kreativität in Sachen Sushi sind auch im Alter von 60 Jahren kaum Grenzen gesetzt. Gerade arbeitet er an seiner neuesten Idee. Butterfly heißt sie. Aufgeklappte frittierte Nori-Algen füllt Van Hai Tran mit rohem Fisch, Avocado, Salat und delikater Soße. In seiner Freizeit geht er seinem Hobby nach. Auf dem Golfplatz hat er mit großem Ehrgeiz ein Handycap von 9.2 erreicht. Das ist ebenso spitze wie seine Position in der Berliner Sushi-Landschaft.